هشدار بهداشتی به خوزستانیهای محترم

سرطان میوه تلخ جوش شیرین

موضوعی که چندین سال است محل بحث بین شهروندان، نانوایان و مسئولان بهداشتی بوده، استفاده نانوایان از جوش شیرین است. هنوز نانوایی ها هستند که از جوش شیرین استفاده می کنند در صورتی که وزارت بهداشت اعلام می کند که جوش شیرین نباید مصرف شود.   گول رنگ روشن نان را نخوریم کارشناسان تغذیه معتقد هستند اصلی ترین عامل خطر زا برای سلامتی مردم نحوه تغذیه و مواد غذایی مورد استفاده مردم و نحوه زندگی آنان است. نانوایی ها و مردم فکر می کنند که نان سفید و رنگ روشن در نانهای سنتی نشانه مرغوبیت نان است در صورتیکه این طور نیست. رنگ روشن نان نشانه نبودن سبوس و پائین بودن ارزش غذایی آن است. جوش شیرین یا بی کربنات سدیم با فرمول NaHCO۳ یکی از نمکهای سدیم در ترکیب با کربنیک اسید است که تنها یک هیدروژن اسیدی این ترکیب با سدیم جایگزین شده‌ است. این ترکیب، بی بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت و به صورت پودر سپید یا بلورین است. بی کربنات جاذب رطوبت و بوگیر است. این ترکیب که نام عامیانه اش «جوش شیرین» است، برای متخلخل کردن خمیر نان استفاده می شود و نیز برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار می رود. بیشترین استفاده از بی کربنات سدیم در فرآوری انواع بکینگ پودر است. مقدار اضافی از خمیر جوش شیرین به طور موثر در پاک کردن و سائیدن سطوح می تواند استفاده شود. استفاده از این ماده در ترکیب خمیر دندان به رفع تدریجی لکه های دندان و سفید شدن آنها کمک می کند. در صنایع غذایی، تولید نوشابه های گازدار به عنوان منبع، صنایع پاک کننده های خانگی و در کپسولهای خاموش کننده آتش به کار می رود. همچنین به عنوان باز دارنده در مواد منفجره استفاده می شود. در صنعت نساجی برای عمل آوردن نخهای پشمی و ابریشمی استفاده می شود. همچنین می تواند به عنوان پاک کننده و ساینده ملایم در صورتی که ایجاد حساسیت نکند برای زیبایی پوست به کار رود. ضمن آنکه جوش شیرین به عنوان یک مکمل خوراکی در جیره غذایی دام و طیور می تواند در جهت جلوگیری از اختلالات متابولیکی و تغذیه ای به کار برده شود. همچنین از این ماده شیمیایی به عنوان بوگیر درون یخچال، برای رفع بوی نامطبوع پا، درون کفش از اسپری جوش شیرین، برای دفع سوسک و مورچه، برای نظافت یخچال و لکه گیری اجاق گاز و...به کار می رود. استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیمهای گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.   دلیل استفاده چیست؟ اما دلیل استفاده کردن جوش شیرین توسط نانوایی ها چیست؟ با اینکه سالها از غیر قانونی بودن استفاده از جوش شیرین می گذرد اما هنوز برخی از نانوایان از این ماده شیمیایی استفاده می کنند. یکی از کارگران نانوایی در اهواز در این باره می گوید: فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش شیرین به جای خمیر مایه، عمل آوری خمیر را تسریع می کنند. همچنین با توجه به افزایش رشد جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذائی نیز می بایست گسترده تر شود. نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت از جوش شیرین به عنوان گریزگاهی در جهت افزایش تولید استفاده می کنند.  ارزانتر از مایه خمیر مهدی در ادامه گفت: افزایش هزینه های زندگی و هزینه های مختلف استهلاک وسائل برخی از نانوایان را به سوی کاستن از هزینه ها سوق می دهد و یکی از آن راه ها، استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیر مایه است. وی در ادامه گفت: مایه خمیر هم اکنون حدود کیلویی چهار هزار و 100 تومان است اما قیمت جوش شیرین نهایتا هزار تومان یا کمی بیشتر از هزار تومان است. همین کافی است که برخی از نانوایان به استفاده از جوش شیرین ترغیب می شوند. این کارگر نانوایی همچنین گفت: استفاده از جوش شیرین کیفیت نان را بالا می برد و نان را ترد، خوش رنگ و معطر می کند. اما مسئولان بهداشتی به دلیل مضر بودن آن استفاده از جوش شیرین را ممنوع کرده اند. در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین ماده ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می شود و هیچ ضرر و زیانی از این باب حاصل نمی شود، در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیائی در نان موجب بیماریهای گوارشی و عروقی می شود. البته برخی دیگر از نانوایان می گویند که نان تهیه شده با جوش شیرین به رغم کیفیت پائین، طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیار خوبی پیدا می کند. رئیس سازمان صنعت معدن و تجارت استان خوزستان گفت: موضوع غیر بهداشتی بودن استفاده از جوش شیرین مورد توجه جدی و در دستور کار جلسه کمیسیون شورای سلامت استان است. امیر حسین نظری افزود: در 10 ماه اخیر بیش از 250 واحد صنفی را شناسایی و پلمپ کردیم. وی این هشدارها را بی نتیجه نمی داند و می گوید: بعد از اخطار و پلمپ واحدهای صنفی با اخذ تعهد کتبی در صورت تکرار مجدد برخورد جدی تری می شود. نمایندگانمان در استان به صورت جدی این موضوع را بررسی می کنند و به صورت دوره ای، مرتب از نانوایان نمونه گیری می کنند. رئیس سازمان صنعت معدن و تجارت استان خوزستان هشدار داد: از این به بعد هر واحد صنفی که بیش از دو بار تکرار کند پرونده اش را باطل می کنیم.   سرطان در انتظار استفاده کنندگان از جوش شیرین کارشناس معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اهواز در این باره گفت: نانوایان باید از خمیر مایه برای پخت نان استفاده کنند. متاسفانه به خاطر زمان بر بودن فرایند آماده شدن خمیر برخی از خمیر مایه استفاده نمی کنند. زهرا صفری اظهار کرد: چند سالی است که قانون منع استفاده از جوش شیرین صادر شده و بر این اساس نانوایان متخلف شناسایی و نان هایشان بررسی می شوند. صفری درباره استفاده از خمیر مایه گفت: استفاده از خمیرمایه به دلیل آزاد شدن گاز CO2 باعث متخلخل شدن و هضم بهتر نان می شود. یکی دیگر از دلایل استفاده از خمیر مایه این است که گندم املاح و ویتامین هایی دارد و معده برای جذب املاح نیاز است شرایط اسیدی در معده ایجاد شود اما جوش شیرین شرایط اسیدی را به قلیایی تبدیل می کند و وقتی این شرایط پیش بیاید عمل جذب املاح صورت نمی گیرد. کارشناس معاونت غذا و داروی اهواز با بیان اینکه در پوسته گندم ماده اسید سیتیک وجود دارد، گفت: این اسید مانع جذب املاح گندم می شود و وقتی از خمیر مایه استفاده شود، خمیر مایه آنزیم سیتاز تولید می کند و باعث می شود که اسید سیتیک تجزیه شود. صفری همچنین گفت: استفاده از خمیر مایه باعث می شود که نان طعم مناسبی بگیرد. وی درباره مضرات استفاده از جوش شیرین گفت: با ظهور صنایع شیمیایی و پتروشیمی محصول جدیدی به بازار عرضه شد به نام بی کربنات سدیم یا همان جوش شیرین که به سبب توانایی تولید گاز دی اکسید کربن متاسفانه به نانوایی ها راه پیدا کرد. به گفته وی، این ماده در اثر اندک حرارتی تجزیه شده و گاز دی اکسید کربن و کربنات سدیم ایجاد می کند. گاز دی اکسید کربن سبب ور آمدن خمیر و تخلخل آن در زمان کوتاه 15-10 دقیقه شده و در نهایت از نان خارج می شود. ولی کربنات سدیم حاصل در نان باقی مانده و ناخواسته بخشی از رژیم غذایی مردمان می شود. صفری با بیان اینکه کربنات سدیم یک ماده قلیایی است که سبب خنثی شدن بخشی از اسید معده شده است گفت: عوارض مصرف آن در درازمدت بروز می کند و مصرف طولانی مدت جوش شیرین نیز موجب ایجاد سرطان معده، مبتلا شدن به بیماریهای گوارشی، کم خونی و پوکی استخوان می شود. وی درباره دلیل استفاده نانوایان از این موادی که استفاده از آن ممنوع اعلام شده توضیح داد: چون جوش شیرین عمل تخمیر را سرعت می بخشد و خمیر اصطلاحا سریع عمل می آید. محبوبیت جوش شیرین به عنوان یک منبع تولید گاز در خمیر به خاطر قیمت کم آن، عدم سمیت، کاربرد آسان، بدون طعم بودن و خلوص بالای آن است.  مردم سرگردان با این حال بسیاری از مردم معتقدند که استفاده از نانهایی که آلوده به جوش شیرین هستند را یا نمی توانند تشخیص دهند یا از سر ناچاری تن به خرید این نوع نان ها می دهند. مردم انتظار دارند مسئولان مربوطه نظارت را به درستی انجام دهند و تشخیص را به عهده آنها گذاشته اند. قاعده بر این است که هیچ نانوایی از جوش شیرین استفاده نکند. به همین جهت نمی توان از مردم انتظار داشت که دائم به دنبال نانوایی باشند که در خمیرش جوش شیرین نکاشته باشد.  گزارش: قاسم منصور آل کثیر